Come aprire una pasticceria: i 5 step per iniziare la tua nuova attività

Fotografia di una vetrina di una pasticceria con dolci di frutta in esposizione

Il desiderio di aprire una pasticceria può essere una grande opportunità da sfruttare in Italia, dove ogni regione è ricca di tradizioni dolciarie in ogni momento dell’anno. Diverse sono le tipologie di attività che si possono intraprendere del mondo della pasticceria: dalla pasticceria di lusso francese alla bakery americana, qui si può dare spazio a grande creatività, novità ed originalità dei prodotti offerti. 

Per poter aprire una pasticceria non basta solo la passione. Dai costi iniziali, all’iter burocratico, come creare la tua identità aziendale e come promuovere la tua pasticceria online (magari capendo come creare un blog di cucina oppure sapere come creare un sito web gratis, anche): ecco qui la guida completa per poter iniziare questa nuova avventura! 

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  1. Professione Pasticcere: quali sono i requisiti per aprire una pasticceria?
  2. Quanto costa aprire una pasticceria?
  3. Iter burocratico da rispettare per aprire una pasticceria
  4. Quali sono le attrezzature necessarie per aprire una pasticceria?
  5. Pasticcerie, bakery e tanto altro: come differenziarsi ed essere di successo?

1. Professione Pasticcere: quali sono i requisiti per aprire una pasticceria?

I requisiti per aprire una pasticceria non sono molti. Non viene richiesto un diploma di pasticcere per aprire una pasticceria, ma viene consigliato il possesso di un diploma di istituto alberghiero. Questo può essere sostituito dalla partecipazione a corsi di formazione locali per pasticcere erogati da istituti, accademie di cucina ed altri enti di formazione professionale. Inoltre, corsi ed aggiornamenti vengono anche segnalati e offerti dall’Associazione Italiana Panificatori.

È fondamentale conoscere tutti i principi per una corretta prassi igienica per la conservazione e trasformazione degli alimenti da utilizzare per i propri prodotti. Valide sono le norme del decreto legislativo 114/98 che chiedono:

    • La frequenza obbligatoria di un corso riconosciuto SAB (corsi di Somministrazione Alimenti e Bevande, generalmente offerti da scuole alberghiere). Si può sostenere l’esame anche da privatisti. Questo non è necessario solo nel momento in cui si ha maturati almeno 2 anni di esperienza nel settore negli ultimi 5 anni, oppure si ha un titolo di studio idoneo (come quello alberghiero).
    • Il conseguimento del corso HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), che insegna la conservazione, somministrazione e manipolazione di alimenti e bevande in maniera corretta.
    • Il possesso dei requisiti morali e professionali, descritti e richiesti nell’articolo 5 del D.lgs. 114/98.

Affiancato a questo percorso, potrai aggiungere ore di pratica in laboratori di pasticceria per conoscere le tecniche e le competenze utili per la tua attività. Potrai arricchire il tuo bagaglio di conoscenze con corsi di aggiornamento per poterti differenziare sempre di più e stare al passo con le nuove tecniche e tendenze nella scelta di ingredienti e preparazioni.

2. Quanto costa aprire una pasticceria?

Aprire una pasticceria può avere un investimento iniziale molto alto, perciò è importante capire come suddividere e controllare le spese. I costi (minimi) per aprire una pasticceria possono essere calcolati attorno ai 100.000 e 120.000 euro.

Infografica per i costi per aprire una pasticceria

Ecco quanto costa aprire un laboratorio di pasticceria in dettaglio:

    • Per il locale è necessario includere le spese di adeguamento della struttura, affitto ed allacciamenti che possono arrivare fino a 20 mila euro di spesa.
    • Attrezzature, macchinari e materie prime possono raggiungere un costo fino a 70 mila euro.
    • Per gli arredi (inclusi insegne, materiale espositivo e grafico, vetrine e packaging per l’asporto e la consegna a domicilio), il costo varia sulla base della possibilità di consumare i dolci nel locale e ed è compreso tra i 15 mila e 25 mila euro.
    • Per operazioni pubblicitarie di diverso tipo, è necessario dedicare un budget tra i 5 e i 10 mila euro.
    • Da non dimenticare, adempimenti burocratici, consulenze, licenze e corsi di formazione ed aggiornamento potrebbero impegnare una cifra compresa tra i 5 mila e i 10 mila euro.

Quanto si guadagna con una pasticceria?

I guadagni di una pasticceria sono difficili da valutare senza un piano o progetto già ideato. Ovviamente i guadagni ci sono, basta solo trovarli e facilitarli. Tutto dipende i costi per aprire la tua pasticceria, le spese variabili, il potenziale mercato che vorrai soddisfare e la concorrenza.

Sicuramente all’inizio sarà difficile avere grandi ricavi e guadagni, soprattutto se si comincia con una piccola attività in fase iniziale, ma si può sempre allargare il bacino di servizi nel lungo andare, in modo da incrementare i guadagni. In questo caso, potrai aprire parallelamente una attività di gelateria, un panificio oppure caffetteria o bar.

3. Iter burocratico da rispettare per aprire una pasticceria

Sapere cosa serve per avviare una piccola pasticceria anche a livello burocratico è fondamentale per considerare tutti i parametri necessari.

Dovrai rispettare gli standard igienici e di sicurezza definiti dall’ASL e le normative di competenza locale – regionale e comunale – presenti sul territorio della sede della pasticceria. È importante chiedere sostegno e consigli agli sportelli SUAP (Sportello Unico Attività Produttive) del Comune dove ha sede il tuo negozio e alla Camera di Commercio per avere informazioni più dettagliate e su misura per la tua attività. Di grande aiuto sarà il contatto con le associazioni di categoria, come l’Associazione Italiana Panificatori, per conoscere le normative locali più specifiche nel tuo caso.

Il codice ATECO di riferimento per una pasticceria artigianale con vendita diretta al pubblico è 10.71.20 (Produzione di pasticceria fresca). Ti consiglio di chiedere aiuto ad un commercialista che potrà guidarti nella fase iniziale per la scelta di società che formerai e quale regime fiscale sia il più adatto a te.

I passaggi da fare:

    • Aprire una partita IVA e scegliere il regime fiscale a cui fare riferimento (se si sceglie una formula di artigianato, non servirà aprire la partita IVA);
    • Iscriversi al Registro delle Imprese (alla Camera di Commercio) o all’Albo degli Artigiani;
    • Presentare al Comune la comunicazione di Inizio Attività almeno 30 giorni prima dell’apertura.
    • Presentare all’ASL la Denuncia di Inizio Attività, riguardante gli impianti potenzialmente inquinanti
    • Mettere a norma i locali e gli impianti
    • Aderire ai programmi di autocontrollo HACCP
    • Ottenere l’attestato SAB, se non si è in possesso di altri titoli
    • Aprire la pratica per ottenere l’autorizzazione all’esposizione dell’insegna dal Comune
    • Richiedere il certificato antincendio ai Vigili del Fuoco per grandi locali
    • Aprire le posizioni INPS e INAIL per il personale
    • (se necessario) richiedere al Comune l’autorizzazione per occupazione del suolo pubblico, se si intendono allestire tavoli e panchine al di fuori del locale.

4. Quali sono le attrezzature necessarie per aprire la tua pasticceria?

Per rendere la tua pasticceria un business di successo, dovrai attrezzarti con gli strumenti e i prodotti giusti!

Le attrezzature basilari utili per te e per il tuo laboratorio saranno: frigoriferi, armadi refrigeranti e congelatori; piani di lavoro in acciaio e forni professionali; impastatrici e planetarie; piccoli elettrodomestici come mixer e stampi, teglie ed attrezzi per le decorazioni e il cake design. Inoltre, dovrai anche comprare materiali per il packaging per le tue dolci creazioni e per il servizio al cliente. A mano a mano che la tua attività crescerà e si differenzierà, potrai acquistare nuovi utensili e macchinari più adatti a te.

Infografica con le attrezzature utili per aprire una pasticceria

Come arredare la tua pasticceria

L’arredamento della tua pasticceria non è assolutamente da sottovalutare.  Infatti, l’esperienza del tuo cliente comincia già dalla vetrina fuori dal tuo negozio. Sarà proprio in quel momento che si sceglierà di entrare! Quindi, mostra la tua personalità e quella del tuo negozio già lì, con dettagli di design e una insegna in linea con lo stile che sceglierai. Inoltre, non dimenticarti di avere una identità chiara e sempre coerente, sia con l’esterno che con l’interno della tua pasticceria.

Per aprire la tua pasticceria, dovrai ricordarti di creare uno spazio per accogliere i tuoi clienti con gli strumenti utili: cassa, POS, vetrine espositive dove mostrare i tuoi capolavori, l’insegna e qualche arredo per creare il tuo stile. Tieni conto di avere anche un piccolo spazio utile per tenere in ordine tutte le pratiche burocratiche e fiscali.

Se vorrai dedicare uno spazio del tuo locale per il consumo dei tuoi prodotti, dovrai arredare il tuo spazio con tavolini e sedie, in base allo stile della tua pasticceria. Ovviamente, tutto dovrà essere coerente con l’immagine che hai offerto all’esterno del tuo locale. Gioca molto sulle tonalità del tuo logo e della tua identità-brand e offri una esperienza unica alla tua clientela, di relax e socialità.

Last but not least, non dimenticarti degli adesivi e packaging per i tuoi prodotti da far portare a casa dai tuoi clienti! Organizzati con confezioni con il tuo logo stampato oppure adesivi con il tuo nome per chiudere i pacchetti con le tue prelibatezze. Anche solo questi piccoli dettagli possono fare la differenza, soprattutto nel caso in cui i vostri clienti abbiano offerto le vostre squisitezze ad amici o colleghi e questi vogliano tornare da voi.

Ed ecco che arriva il momento di scegliere chi vuoi diventare!

5. Pasticcerie, bakery e tanto altro: come differenziarsi ed essere di successo?

Ad ogni pasticceria il suo stile. È qui l’occasione in cui ci si differenzia e si diventa unici per i propri clienti.

Fotografia di una pasticceria con pane e dolci in esposizione in vetrina

La scelta dei prodotti

La semplice selezione dei prodotti da usare e da presentare ai propri consumatori è un’ottima carta da giocare per rendersi speciali.

Se vorrai essere più “internazionale” potrai preparare cupcake in stile americano o macaron francesi. Per essere più “nazionale”, dèdicati alla ricca tradizione regionale della pasticceria italiana con elementi di originalità e novità. Potrai usare materie prime biologiche, impiegare ricette vegane oppure offrire prodotti locali ed equosolidali.  A te la scelta per renderti unico, soprattutto guardando alle tue capacità e alla tua passione: tutto questo risalterà nelle tue creazioni e nel tuo locale.

Lo stile del tuo negozio

Soprattutto per l’accoglienza del cliente, sarà necessario distinguersi dai propri concorrenti con la scelta di uno stile riconoscibile ed originale. Locali tematici (come bakery in stile americano) oppure di design o alternativi: lascia andare la tua immaginazione e cerca di conoscere il target dei clienti che vuoi attirare con i tuoi prodotti dolciari. Fai in modo che il tuo negozio rispecchi la tua personalità: i clienti riconosceranno la tua energia e la tua passione.

Se hai in mente di aprire una pasticceria in casa, puoi dare una occhiata a come si apre un catering a casa, il procedimento è lo stesso!

La comunicazione

Per farti conoscere e distinguere quando vorrai aprire la tua pasticceria, dovrai pensare ad un’ottima comunicazione per la tua attività, risaltando i tuoi punti distintivi e di forza. Gioca con lo stile della tua offerta e crea nuove opportunità per farti conoscere.

Diversi budget e numerose occasioni: potrai scegliere quello che fa più al caso tuo. Per raggiungere varie persone con un budget limitato, potrai fare affidamento al passaparola locale e anche all’utilizzo di profili sui più grandi social media (Facebook ed Instagram, per esempio) oppure un piccolo sito web semplice, nello stile personalizzabile di SimpleSite. Cura bene la sezione “Chi siamo” per la tua attività nel tuo sito web aziendale!
Sicuramente potrai usare occasioni come fiere, sagre ed altri eventi locali per farti conoscere nella tua città, con volantini e manifesti pubblicitari, alla vecchia maniera, e perché no? Assaggi e piccoli sconti per i tuoi avventori.

Se vuoi scoprire quali possono essere delle giuste attività promozionali per la tua attività anche in questo periodo, sofferto a causa del Covid-19, oppure sapere come fare una buona pagina contatti nel tuo sito (per mostrare le modalità in cui potrai servire i tuoi clienti) leggi le guide qui inserite.

Un ultimo consiglio è quello di creare un blog di successo, con molti post e interventi dalla tua bottega! Se non sai come si apre un blog, ecco qui tutto quello che fa per te!

Ricordati di valutare bene il tuo target di clientela per scegliere il giusto mezzo comunicativo per la tua attività. Ti consiglio di rivolgerti ad esperti nel settore della comunicazione, per avere un primo impatto efficace e senza sprechi.

Ora ti manca solo una cosa: apri la tua pasticceria e dai inizio alla tua nuova storia!